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Hoteles Misión, UTCA y Casa Tlaxcala se unen para que renazca el gusto por el pulque

La modernidad, y el surgimiento de bares y antros, así como de nuevas bebidas, o más sofisticadas, han hecho que cada vez haya menos cantinas y pulquerías en el país, y por supuesto, el pulque, no entra en el repertorio.

Precisamente uno de los esfuerzos por el rescate del pulque es el que realizan la UTCA, el gobierno de Tlaxcala mediante su representación en el Distrito Federal y Hoteles Misión, es la convocatoria a estudiantes de gastronomía del DF un concurso en las categorías de plato fuerte y postre en donde el elemento base fuera el pulque. 

El evento de premiación para aquellos estudiantes de diversas instituciones educativas en que participaron inició con la bienvenida del comité organizador a cargo del Lic. Miguel Torruco, Rector de La Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas,  la Lic. Bertha Leticia Rosette, titular de la Representación del Gobierno del Estado de Tlaxcala en el DF y el Lic. Sergio Sacal, Director de Mercadotecnia de Hoteles Misión. 

El jurado calificador estuvo integrado por: el Ing. Rafael García, presidente de la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México; Eduardo Solórzano, presidente de la Asociación de Bares, Clubes y Discotecas Responsables, AC; Lic. Francisco Unzueta, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; la chef Patricia Quintana como representante de CANIRAC; Joaquín Ortega Vicepresidente de la cocina mexicana como patrimonio nacional de CANIRAC; Guillermo Ramírez, propietario de la hacienda tlaxcalteca productora de Pulque Xochuca  y Rocío del Razo, representante del Rancho San Isidro y enlatadora “Productos Naturales de Agave”. 

El  jurado fue el encargado de degustar a los 18 participantes entre las categorías de plato fuerte y postre que presentaron los estudiantes de diversas universidades. Asimismo, estuvo como invitada especial la Lic. Marcela González Garza, Presidenta de CONPEHT, Capñitulo México.

Los Ganadores:
3er. lugar plato fuerte: Omar Becerril Escamilla (Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, UTCA)
3er. lugar postre (empate): Salvador Juárez (Universidad del Valle de México, UVM) y Alejandra López (UTCA)
2do. lugar plato fuerte: Alejandra Gómez Arriaga (UTCA)
2do. lugar postre: Lilia Ramírez Guajardo (Instituto Tecnológico Restaurantero, ITR)
1er. lugar plato fuerte: Rodrigo Alberto Muñoz (Universidad Intercontinental, UIC)
1er. lugar postre: Isis Ali Mendoza (UTCA)
 
Sobre la importancia del pulque en nuestro país a través de nuestra historia, podemos decir que hasta 1886 había 817 pulquerías en la ciudad de México, cantidad que contrastaba con las 9 mil casas construidas en ese entonces, de acuerdo con información de Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y miembro del Sistema Nacional de Investigadores. En la actualidad, esta cifra se ha visto reducida a 120 pulquerías.

Aunque no se tiene conocimiento a partir de qué momento se inició su producción sistemática, se sabe que los aztecas heredaron de las culturas precedentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del maguey y la producción del pulque, llegando a alcanzar esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la religión. Incluso se conoce que el pulque llegó a ser parte importante del tributo impuesto a los pueblos bajo dominio, y está ampliamente documentada la celebración, por parte de los mexicas, de ceremonias dedicadas a deidades en las que el pulque era consumido en grandes cantidades por hombres y mujeres de todas las edades (incluso niños) y, aparentemente, pertenecientes a diferentes sectores de la sociedad.

Después de la conquista y con la destrucción de la estructura religiosa mexica, el consumo y producción del pulque, lejos de decaer, alcanzó niveles muy importantes.

En un principio su producción y consumo se daba principalmente entre los indígenas, pero con la incorporación de los hispanos a la producción de esta bebida, el mercado fue completamente desplazado.

De este modo, los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la producción de esta bebida llegó a contribuir de forma muy importante a la economía de la Nueva España, llegando a ser, a finales del Siglo XVIII, la quinta “Renta” de importancia para la Real Hacienda de la Colonia.

Para este momento se introducían a la ciudad de México unos 100 mil barriles, de 250 litros cada uno, anualmente, pero el esquema de producción, distribución y venta del pulque se vio severamente afectado por el movimiento de Independencia, llegando a disminuir su introducción a la ciudad de México a 30 mil barriles.

Sin embargo, para mediados del Siglo XIX, ya se consideraba nuevamente como una de las principales actividades económicas, llegando a tener esquemas de control sobre su producción en haciendas pulqueras, así como la distribución y venta, muy similares a los existentes durante la época Colonial.

En los primeros años del Siglo XX, el uso del ferrocarril tuvo un impacto relevante en el tiempo de distribución del pulque desde las haciendas hasta los comercios expendedores, lo que resultó en un incremento del mercado consumidor.

Pero al igual que lo que ocurrió 100 años antes con el inicio de la lucha de Independencia, la Revolución de 1910 tuvo el mismo efecto devastador sobre la producción del pulque. El uso militar de los trenes y la confiscación y destrucción de las haciendas pulqueras afectaron gravemente su producción y consumo.

A partir de 1920 la producción y consumo de pulque mostró nuevamente un repunte, pero la introducción de la cerveza al país a finales del Siglo XIX y principios del XX, hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consumir esta bebida, lo que fue desplazando el gusto de nuevas generaciones hacia el pulque, situación que se sumó a una campaña en la que se resaltaban diversos aspectos sanitarios negativos asociados al carácter artesanal y tradicional de la producción de la bebida.

Lo anterior, junto con la disminución de la superficie destinada para cultivo del maguey, mermó la producción, y en la actualidad la elaboración del pulque sigue siendo completamente artesanal: por lo general es un proceso desarrollado bajo condiciones no asépticas y donde diversos microorganismos están involucrados tanto en la parte de recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en su manipulación, transportación y distribución.

Dadas las circunstancias, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes, en algunas regiones donde todavía se produce y consume, y de ahí el interés de algunos productores como Guillermo Ramírez, de la Hacienda de Xochuca, y de la familia del Razo, dueña del Rancho San Isidro, ambas ubicadas en Tlaxcala, y donde se produce esta bebida, de impulsarla nuevamente.

Cabe destacar que la Secretaría de Agricultura estima que en Tlaxcala hay una superficie sembrada de 668 has., las cuales cuentan con alrededor de un millón 336 mil plantas; asimismo, de acuerdo con datos del INEGI, en 2005, en el estado de Hidalgo existía una superficie sembrada de magueyes pulqueros de 5 mil 731 has. (alrededor de 2 mil magueyes por ha., es decir, 11 millones 462 mil plantas).

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