Cómo se ve y cómo se come, el mole aún tiene mucho por delante y dentro de su historia hay capítulos todavía a discusión en cuanto a los personajes de esta exquisita historia; sin embargo los invitamos a saborear algunos pensamientos picantes sobre tan típico platillo.
“Para soportarlo, especialmente en las cantidades que aquí se come, sería necesario tener la garganta blindada con hojalata”. La marquesa Calderón de la Barca.
“El plato barroco por excelencia, el que de tan sabroso hace llorar o que hace llorar de gusto” José Moreno Villa.
“Y esa audacia ciclópea que es el mole de guajolote, resume de una civilización musculoso como las de Egipto y Babilonia, surge de una manipulación delicada, minuciosa, chiquita”. Alfonso Reyes
“Muy buena cosa, porque al probar el mole, estamos también metiéndole el diente a Moctezuma, a los artesanos indígenas de México, al catolicismo cerrado de Valladolid, a la capilla barroca y pagana de Pueb.la, a los virreyes, a los poemas de Sor Juana Inés de la Cruz, a los distintos y picosos chiles, al chocolate y a la inquisición a las monjas de diferentes clases y ropajes, y en una última y graciosas instancia, a los versos de San Pascual Bailón”. Paco Ignacio Taibo I. (“Apóstol del mole”)
“Aquí se han fraguado las salsas-molli- que elevan el acto zoológico del comer al rango divino de la obra de arte”. Salvador Novo.
“A darle que es mole de olla”. Dicho popular.
El mole
Sin lugar a dudas el mole es un o de los platillos más típicos y populares de cuantos visten nuestra mesa, así como sabroso ejemplo de lo que es la vasta e inconfundible gastronomía mexicana, que en su “propia historia”, espesa, chispeante, picos y dulce, relata y nos hace saborear parte del devenir histórico y social de nuestro país.
El alimento indígena más popular de los antiguos mexicanos era un guiso de maíz con chile en el que a veces echaban algunos trozos de carne. Al verlo comer a los indios, los españoles les preguntaron qué era aquello, y los indios, contestaron que mulli o molli, lo cual quiere decir, en náhuatl, “alimento”. Pero los españoles entendieron que era aquel platillo de chile y carne el que se llamaba solamente mulli o molli, y mole le pusieron al guiso de carne con chile. Más tarde, el guiso se fue condimentando hasta formar el mole que como tal conocemos.
“Este guiso hecho con carne de pavo o guajolote (huaxolotl), lleno de chiles de varias clases (hasta siente entran en su confección) y de especias, éstas agregadas cuando se convirtió en platillo mestizo o criollo. Se dice que como platillo condimentado con azúcar y ajonjolí, además de chiles, especies e ingredientes que se le habían agregado ya al guiso indio, el mole se inventó en Puebla de los Ángeles, en algunos de los conventos de monjas en que se preparaban los alimentos para atender al Arzobispo de México, cuando visita esa región. Y mole poblano fue llamado por antonomasia, el mole aunque hay otras especies de mole negro oaxaqueño, mole verde tabasqueño, mole chiapaneco, etc.
Tomado de Dádivas de México al Mundo, por Heriberto García Rivas. Ediciones Especiales de Excelsior 1965.
