Aunque se utiliza poco en la cocina coloquial mexicana, se está posicionando como ingrediente gourmet a nivel internacional
Dentro de nuestra gran diversidad cultural y en especial de la exquisita tradición en la comida mexicana, nuestra nación es uno de los países más ricos en productos naturales de origen prehispánico, tal es el caso del Xoconostle, usado ampliamente en la cocina mexicana.
El Xoconostle, deliciosa tuna ácida que nace del nopal, es originario de las zonas semidesérticas como son: Coahuila, Zacatecas, Jalisco, San Luis Potosí, Guanajuato, Querétaro, Estado de México e Hidalgo, además es rica en fibra, vitaminas A, C y K; calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.
“Xococ” que significa agrio, y “nochtl” que quiere decir tuna, son palabras en náhuatl que designan su nombre; el fruto es de una variedad específica de nopal, herbolaria conocida por sus propiedades para combatir la diabetes y los triglicéridos, de allí su uso dentro de la herbolaria mesoamericana. Hoy en día se considera al pueblo Otomí, asentado en la región centro-norte hasta los límites con los estados de Hidalgo y Querétaro, como el portador y guardián del conocimiento culinario y medicinal de dicho producto.
En el pasado fue un alimento cotidiano que los hombres, desde su sedentarización al continente americano, utilizaban al ser una planta silvestre y resistente a los cambios climáticos encontrándola dentro de sus recorridos a Aridoamérica. Algunos arqueólogos afirman que la tuna ácida fue parte fundamental de la dieta de estos pueblos prehistóricos ya que obtenían buena parte del agua necesaria para su supervivencia de ella.
Su sabor ácido, hacen del Xoconostle el producto perfecto para prepararlo en salsas, como condimento y aperitivo; también se usa en la preparación de mermeladas y una gran variedad de platillos con carne y diferentes chiles, (no es a la par) otra de sus ventajas: actuando a la par como planta medicinal e infusión para la tos, migraña y dolor de cabeza.
El estado de Hidalgo, específicamente la región del Mezquital, es uno de los principales (pero así mismo pocos) productores del Xoconostle, allí se elaboran postres, panes, mermeladas, salsas y guisados con animales de campo bañados en chile guajillo o mora de la región, por supuesto utilizando como ingrediente principal al fruto.
A pesar que México es el principal productor y consumidor de este peculiar fruto, el cultivo se ha ido perdiendo a causa de su poca utilización en la elaboración de platillos caseros dentro de los principales centros urbanos, pues las familias “modernas” mexicanas no cuentan con el tiempo suficiente para preparar su propia comida, prefiriendo el alimento “fast food”. No obstante, gracias a los esfuerzos llevados a cabo por las comunidades indígenas, el Xoconostle pasa por una etapa de investigación gourmet, pues con el los chefs connacionales preparan: chips, licor, almíbar, mermelada, salsas, entre otros.
Es importante por ello no dejar de lado este maravilloso ingrediente característico de la gastronomía mexicana que abre las puertas al sabor del país.
