Actualmente la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo gracias a su fusión del pasado que se fortalece con el presente
La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno de los acontecimientos histórico más relevantes de la historia nacional. Cien años después de que se obtuviera la Independencia de España, la mayoría del pueblo seguía en extrema pobreza y sus condiciones de vida eran sumamente adversas. Además de ello, el ambiente rígido y represivo de Porfirio Díaz, que si bien es cierto durante administración trajo en gran medida avances tecnológicos y progresos de la modernidad a México, lamentablemente sólo beneficiaban a una minoría de personas acomodadas; situaciones ante las cuales el pueblo decidió levantarse en armas contra el gobierno del “Porfiriato”.
Con el llamado de Don Francisco I. Madero, el pueblo mexicano se lanzó a la lucha armada el 20 de noviembre de 1910. Sus principales actores fueron campesinos que reclamaban su derecho a la propiedad de las tierras, obreros hambrientos de justicia social y personas de la clase media que perdían libertad política, todos ellos eran dirigidos principalmente por caudillos regionales sobresalientes pos su carisma. Entre quienes figuraban: Emiliano Zapata, que operó en la zona sur del país, Pascual Orozco y Francisco Villa. Fue así como inició el movimiento armado, con carácter esencialmente popular y social, convirtiéndose en la primera gran revolución del siglo XX.
Pero los cambios sociales también repercuten en todos los ámbitos de la vida cotidiana y frecuentemente en el arte gastronómico, en este caso la Revolución Mexicana no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos. Pues durante la guerra civil de diez años, en busca de una organización social más justa, hubo muchos grupos e ideologías en conflicto que finalmente dieron inicio de un periodo en la vida cultural de México en el que se ensalzaron las tradiciones del país y se comenzó a desarrollar un movimiento nacionalista; que ostentaba con orgullo la herencia cultural de la Patria. De este movimiento habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce a la cocina mexicana.
El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, los escases de alimentos y la falta de ingredientes para las recetas generaron grandes cambios en las costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los elementos más importantes fueron las “Adelitas”, fieles y heroicas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y trataban a los enfermos.
Hay quienes sostienen que Altagracia Martínez, una mujer perteneciente a la clase alta en la Ciudad de México, simpatizante de la Revolución que se une a la misma, fue la primera figura femenina bautizada con el nombre de “Adelita” por el General “Pancho Villa” y General Rodolfo Fierro. Pero, tras su asesinato, por parte de Pascual Orozco, el término se uso para referirse a toda mujer que participó en la Revolución Mexicana de 1910.
Se cuenta que estas legendarias mujeres llevaban en ellas una colección de especias y utensilios básicos para la labor culinaria; ollas, comales y hasta metates eran parte de la carga, cuyo hogar era hoy un campamento militar, mañana la cueva en alguna montaña y, después, algún rincón en un pueblo. De sus cocinas improvisadas en cualquier territorio tomado por sus tropas, salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie para la lucha. Además de su don y responsabilidad culinaria, eran despachadoras de trenes, correos, espías, abastecedoras de armas, telegrafistas y propagandistas de las ideas revolucionarias.
Un dato curioso dejado de lado por la historia oficial es que, en 1911, en medio del polvo, los ferrocarriles y las balas, poco más de mil mujeres, lideradas por la organización de Amigas del Pueblo, que apoyaban a Madero, firmaron un documento dirigido al presidente interino Francisco León de la Barra para pedir derecho al voto.
En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se inventaron nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas tortillas de maíz.
Cabe mencionar que en la victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile.
La alimentación en aquellos tiempos también se basada en el rango jerárquico social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no comía lo mismo un General que un campesino, además la comodidad no siempre estaba de su lado ya que había momentos en que tenían que comer de pie y en marcha.
Posteriormente el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine tras las décadas de 1940 y 1950, acompañado de otros estereotipos mexicanos. Años más tarde, en 1980, el campo de la literatura también se vio involucrado en la cocina popular en el país, ejemplo de ello es Laura Esquivel que público la novela “Como Agua para Chocolate” (posteriormente base para la película homónima, filmada en el año de 1992).
Actualmente muchos expertos en gastronomía mundial y numerosos restauranteros internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo y ello se debe gracias a las raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la conquista española, a la influencia cultural de otros países y especialmente a la Revolución Mexicana que trajo consigo el conocimiento de los platillos a toda la República; permitiendo la difusión de los guisados a todo el territorio mexicano, todo ello hace hoy en día un panorama mágico de sabores, olores y colores a través de su larga y variada gama de productos y platillos, formando ahora la gastronomía mexicana en una fusión del pasado que se fortalece con el presente.
