A 102 años de la Revolución Mexicana, iniciada el 20 de Noviembre de 1910, Orgullosamente México se tomó la tarea de investigar sobre uno de los platillos más conmemorativos y tradicionales en esta época, que no sólo resalta la grandeza de cocina tradicional en el país sino que representa la historia, vida, obra y mitología de un héroe mexicano; Pancho Villa.
Según “Villa de mi Corazón” libro escrito por Guadalupe y Rosa Helia Villa, ambas descendentes del coronel Francisco Villa, el caudillo era querido y respetado por los habitantes de Chihuahua, pues a pesar de que nació en Durango, José Doroteo Arango Arámbul, mejor conocido como Pancho Villa, se crió en el estado Norteño colindante con Estados Unidos. Las autoras mencionan que a pesar de vivir en el ceno de una familia extremadamente pobre, el revolucionario mexicano llegó a ser una leyenda, ícono y héroe inmortal del pueblo.
En un contexto en donde la falta de oportunidades y la nula aplicación de la ley sobre los abusos de algunos poderosos hacia la población, obligaba a los hombres a tomar justicia por mano propia, forzándolos a delinquir, fue que la gente en México sintió un fuerte sentimiento de solidaridad e identificación hacia Francisco Villa, pues él, como muchos otros, había tomando justicia por su propia mano tras herir en la pierna a uno de los hombres ricos de la región que intentó violar a su hermana; transformándolo así, de un forajido albañíl y pequeño introductor de ganado, en un protagonista del Maderismo en la etapa inicial de la Revolución.
Pero a diferencia de otros el militar, que disciplinó y organizó a un ejército de más de 500 hombres, se caracterizó, más allá de sus incipientes orejas y su gran bigote, por ser un “verdadero hombre”. Fuerte, valiente, con un oscilante carácter, amante de las mujeres y las peleas de gallos, temerario, sanguinario y dulce a la vez, con un peculiar lenguaje; Pancho Villa era un prototipo del macho mexicano que muchos hubieran querido ser; forjado a través de las historias transmitidas de boca en boca, compartidas por un sentimiento de injusticia social y de desamparo, que posteriormente eran publicadas en los periódicos de la época, magnificando positiva o negativamente, en distintas versiones, al revolucionario mexicano; de allí su fama y leyenda.
Su muerte lo convirtió de persona a personaje mítico nacionalista, de que se habla y seguirán hablando, ya que ha traspasado la barrera del tiempo y se ha insertado en la época posmoderna, a través del cine, el arte, la literatura y la escultura, pues su nombre es estandarte de: todo tipo de artículos de uso comercial que uno se pueda imaginar, conferencias, movimientos sociales, puentes, bardas, terrenos baldíos, monumentos, escuelas, calles, hoteles, restaurantes y por supuesto comida.
Que en aquella época, de acuerdo a Salvador Novo, se transformaría despacio pero certeramente, cuyo papel era de tregua frente a la batalla social que anunciaba la separación de clases con el ascenso de los de abajo. Es así como la gastronomía en la Revolución servía para reconciliar y compartir con el huésped lo que se tiene, aceptando a la par lo que él traía a sus tierras para comerlo juntos en paz.
En esa ocasión el huésped fue Pancho Villa, y las familias que vivían al norte del país se juntaron para hacerle, a tan querido y admirado revolucionario, un plato regional con los ingredientes que tenían en ese momento.
“La receta nace de la esencia de la carne seca y crujiente. Es un platillo tan significativo que sorprende por su gusto y riqueza de texturas”. Declaró Patricia Quintana en el Recetario Conmemorativo 2010.
Reproduciendo la historia redactada en dicho libro recopilado por la Secretaría de Educación Pública y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, nos dice que: “Francisco Villa realizó la hazaña de trasladarse desde Chihuahua hasta Sabinas, Coahuila, en un término de tres días. Cabalgó más de 400 kilómetros, remudando bestias día y noche, acompañado de 608 jinetes.
A la una de la mañana del veinte dos de julio de 1920 las avanzadas villistas alcanzaron a ver las luces en Sabinas, Coahuila. Al llegar recibió alojamiento en la casa de Lamar, que se encontraba en un lugar estratégico para sus propósitos, […]. Después de su larga travesía, el general abusó de la hospitalidad de Tencha al consumir el alimento de aquella acostumbrada cocinar para su esposo e hijos antes de que salieran a la labor diaria. No era de sorprender que ese platillo se volviera uno de sus favoritos. Estaba preparado con todo lo que se puede encontrar en las campañas: frijoles cocidos, salsa molcajeteada, arroz, carne seca de res, venado o burro era indiferente.
Este guiso es tradicional de las familias en Sabinas, Coahuila. Ha pasado de generación en generación con modificaciones pequeñas que se ajustan al gusto y presupuesto del momento, como en toda familia mexicana.”
Es por ello que la receta presentada a continuación es una apropiación de Rebeca Benita Gonzáles Dávila Garay nieta de “mamá Benita” quien conocía la historia de la fundación de Sabinas.
Ingredientes:
•200 g de carne de res seca y deshebrada.
•300g de frijoles cocidos con todo y su caldo.
•250 g de arroz.
•1/8 de taza de aceite de Maíz.
•Salsa cocida con jitomates, chiles serranos y cilantro.
•Tortillas de maíz cortadas en cuadritos y tostadas o fritas en el comal a fuego lento.
•Chiles en conserva.
•Agua y Sal al gusto.
Utensilios:
•Cazuela de barro.
•Cuchara de madera.
Preparación:
•Ponga a calentar aceite en la cazuela de barro, agregando la carne de res deshebrada. Fría a fuego lento sin dejar de revolver. Cuando la carne deje de producir espuma blanca, y su sonido sea crujiente, agregue la salsa (deberá cubrir totalmente la preparación). Déjela hervir entre 2 o 3 minutos y después añada el arroz previamente lavado. Continué cocinando, y mientras el arroz se sienta ligeramente duro, agregue los frijoles con su caldo (deben cubrir la preparación).
•Hierva hasta que el arroz quede suave, si se seca más de lo deseado agregue 2 tazas de agua. Retire la preparación del fuego y déjela reposar unos cinco minutos antes de emplatar.
•Ponga sal al gusto
Presentación:
•Dependiendo de la consistencia deseada en la preparación del platillo, puede empatarlo de dos formas: en un plato hondo, cuando la consistencia es más caldosa, o en un plato trinche, cuando sea más seca.
•Una vez servida puede acompañarla de las tortillas fritas y los chiles en conserva.
