Por Ana Cornejo
Ellas.mx.-La cocina como ritual de cuidado y unión familiar es una actividad pensada, durante mucho tiempo, como un quehacer exclusivo del género femenino. La mujer más célebre de la poesía mexicana, Sor Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana (1651-1695), pasó su vida en el convento de San Jerónimo para dedicarse a las letras y a sus inquietudes intelectuales. No obstante, Sor Juana tuvo que cumplir con las labores que se exigían a las mujeres de su tiempo. Esto no impidió que reflexionara más allá y que su particular estilo literario influyera en su experiencia gastronómica. La creación literaria y la reflexión filosófica no son tan distintas del arte culinario, el cual requiere ingenio, paciencia, destreza y conocimiento: mientras que el escritor alimenta la imaginación y la mente del lector, la cocinera(o) alimenta y deleita el paladar. Ambas artes, literatura y cocina, satisfacen una necesidad primordial y sus lectores y comensales pueden llegar a ser igualmente voraces.
El recetario del convento de San Jerónimo descubierto hace poco se le atribuye a Sor Juana Inés de la Cruz. Se piensa que son transcripciones de recetas que se realizaban en el convento; aunque no se descarta que la propia Sor Juana haya aportado experimentaciones al recetario. La doctora Josefina Muriel y Guadalupe Pérez presentaron y estudiaron las transcripciones. En el prólogo, la doctora Muriel apunta: “La experiencia personal de la insigne monja la ha declarado ella misma en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz diciendo “Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?” Asimismo, el libro Sor Juana en la Cocina de Mónica Lavín y Ana Benítez recopila guisos que se saboreaban durante la época virreinal en dicho convento. A continuación, algunas recetas del Libro de Cocina. Convento de San Jerónimo, publicado por el Instituto Mexiquense de Cultura en 1996:
“Ante de mamey:
Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome un punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela” En esta receta, el término “ante”, del latín “antes de”, se refiere al platillo que hoy en día conocemos como “entrada”. Además, esta receta no habla del mamey que conocemos sino de un fruto haitiano parecido al membrillo. El “mamón” es un bizcocho blando y esponjoso.
“Clemole de Oaxaca:
Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina”
Como también apunta la revista, por un lado, aquí la palabra clemole, según el Diccionario de Mejicanismos de Francisco J. Santa María, es un “guiso o caldo con carne o con pollo, que lleva chile por lo general; y también la salsa de chile con tomate que caracteriza la comida típica del país”. Por otro lado, el culantro (no cilantro) es una planta originaria de América que se usa como condimento. Asimismo, “un claco” quiere decir una pizca.
Otra receta interesante es la “torta de arroz”: En una servilleta se pone a cocer el arroz, así, cuando está cocido se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.
En estos libros, Sor Juana nos lega la historia y cultura de un mundo mestizo, la sociedad novohispana donde los platillos -desde sus nombres hasta sus ingredientes- revelan sabores olvidados y herencias culturales tanto árabes como españolas, siempre con el toque distintivo de la retórica de Sor Juana. Con un gusto por la filosofía, la astronomía, la música y las ciencias, para Sor Juana la gastronomía la elevaba a esa “segunda consideración ” de las cosas, que es la reflexión filosófica”, señala la revista México Desconocido.
Según la Real Academia Española de la Lengua, la gastronomía no sólo se refiere al arte de preparar una buena comida, sino a la afición por el buen comer. Si todo acto de creación artístico -ya sea la escritura literaria o la cocina- necesita de lectores, espectadores y comensales, estos libros no sólo nos hablan de una nueva faceta de Sor Juana en su vida cotidiana y en su forma de pensar tanto la cocina como la sociedad de su tiempo; nos hablan de la forma en la que la cocina y la literatura se entrelazan, ya que ambas son maneras de experimentación, de creatividad, maneras de relacionarnos con los que nos rodean.
Así, cocinar y escribir son acciones que no están completas sin los lectores y la gente que degusta nuestros platillos. Quizás una actividad puede alimentar la creatividad y el conocimiento necesario para la otra, como apunta la “Décima Musa” en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz: “Bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.
Con información de Cultura Colectiva, Algarabía, México Desconocido y El Informador.
