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Escribano hortelano: el platillo prohibido

El escribano hortelano es conocido por ser una exquisitez prohibida. Esta especie pertenece a la familia de los escribanos, que se distribuye por buena parte de Europa, África y del oeste de Asia. Sin embargo, está amenazada en diez países europeos donde su población se estima entre 10 millones y 32 millones de ejemplares. Por su tamaño, puede caber en la palma de la mano y no pesa más de 25 gramos.

El ave pasa la temporada cálida en Europa y empieza a migrar a finales de verano hasta Mauritania, Guinea y Mali. Pero, en la región de Aquitania, los cazadores furtivos interrumpen su recorrido. Una vez en cautiverio, se mantiene en una jaula, en completa oscuridad y debe ser alimentado varias veces al día para para que su grasa corporal aumente. Después de esto, se le ahoga en un vaso de coñac para darle a su carne su sabor característico. En seguida se despluma y se asa al horno. Se come de un sólo bocado, huesos incluidos.

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Un aspecto que llama la atención en el momento de la degustación, es el uso de una servilleta de lino en la cabeza. Según el gastrónomo español Néstor Luján, esto se hace para ocultar la vergüenza que implica el haber sometido al hortelano a semejante suplicio. Por otro lado, Maïté, la célebre presentadora de televisión francesa de los 80 y 90, indicaba que se utilizaba por una cuestión práctica: para ocultar el espectáculo de una barbilla chorreante de grasa a los otros comensales y no para ocultarse de Dios, como muchos señalaban.  

Se pueden encontrar testimonios sobre este platillo desde la época de los romanos hasta Alejandro Dumas, Napoleón III, Jean de la Fontaine, Marcel Proust y el célebre gastrónomo del siglo XIX Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Pese a su larga historia, desde 1999 se prohibió su consumo en Europa debido a que su población ha caído en un 84% en los últimos 30 años.

RGP

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