Las ambrosías del México antiguo
Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica no conocieron la caña de azúcar, pero sí las mieles de avispa, de maguey, de tuna, de caña de maíz y de otras variedades y especies vegetales, mieles que mezcladas con semillas y cereales llegaron hasta nuestros días, como concretamente se observa en alegría, golosinas preparada con la semilla de huaoxontle, y en las bolas de maíz revenado –palomitas – endulzadas actualmente con piloncillo, en los tamallis, en el pinolli, etc.
Del maíz también hacían su pan, diferente al europeo; cocían el grano en agua con cal, lo frotaban para quitarle el hollejo, lo molían en el metate, tomaban un poco de aquella pasta y golpeándola entre las manos formaban una tortilla que luego también cocían en el comal. Esta tortilla, rebajada hasta tener una delgadez como la del papel, constituía, acompañada de diferentes mieles un exquisito postre.
Son innumerables las especies de atoles que acostumbraban los mexicanos, diferentes en sus preparación y en el condimento que se les añadía, pero sin duda lo más rico en este género de alimentos –que trascendió definitivamente- fue el chocoltatl; éste constituía una regia bebida de exquisito sabor, tanto por las esencias que mezclaban en la molienda del cacao, como la aromática vainilla de la región de Papantla, como por otras especies que le daban gusto y ricura. El chocolate era preparado con atole de masa, molienda de cacao, vainilla, miel de avispa y se servía, después de ser batido y agitado enérgicamente, en pocillos de coco y guajes con guarniciones de oro y plata o bien en tazones de barro cocido, decorado y regiamente bruñido.
Los dulces del virreinato
Junto con este sobrio pero vigoroso antecedente en la historia de dulce, el mexicano del siglo XVI recibe un aporte espléndido y magnífico del conquistador hispano: el azúcar de la caña y la leche de vaca.
Hernán Cortés inició en México el cultivo de la caña de azúcar plantándola en sus fincas de Tlatlenango y de los Tuxtlas, en Veracruz. De ahí se extendió a otras partes de la República como Morelos y Guerreros, donde logró rápida adaptación al igual que en el Valle de México, allá por los rumbos de Coyoacán. La llegada de la caña de azúcar determinó un cierto cambio en la alimentación de estos pueblos.
El producto de esa planta, denominado piloncillo o panocha, y que es el resultado de la concentración del guarapo o jugo de la caña mediante la aplicación del fuego directo a las pailas, en los trapiches rudimentarios, modificó muchas recetas autóctonas, al formar parte de sus componentes; también dio gran impulso a la preparación del famoso chocolate y a su difusión por todo el mundo, amén que abrió más amplios horizontes a la confitería, repostería y pastelería.
Dulces y bombones en el romántico siglo XIX
Fuera de los monasterios subsistieron, hasta el siglo XIX, aunque de ninguna manera con tanta prodigalidad, estos refinamientos; en distinguidas y afrancesadas dulcerías, pastelerías y cafés de la metrópoli, se podían gustar estas ambrosías. Enrique Fernández Ledesma, nos dice al respecto:
El café de Veroly era, en el México de 1838, el refugio despreocupado de nuestros bisabuelos y la Meca de los provincianos. Viajeros de Guadalajara, de San Luis, de Zacatecas; negociantes de San Juan de los Lagos, de Querétaro, de Guanajuato, traversistas de todo el país caían, después de los ajetreos de la diligencia, en la sociedad del Veroly, a reposar las molidas carnes.
Las reposaban frente a un chocolate de “tres tantos” –partes iguales de cacao, azúcar y canela- con la circunvalación correspondiente de los fragantes molletes, las soletas imponderables o las ya ilustres “tostadas avalinas”, de Riquelme. Las pizpiretas bogaban en el consumo. Una pedía atole de Astorga con tamalitos cemidos. Otra café con crema a la vainilla y bizcochos de Ambriz.
Otra, chocolate de las Clarisas, con huesitos de manteca del Espíritu Santo. La última, relamida y sentimental, sólo quería miel perfumada con cáscara de naranja, en compañía de puchas, rodeos y soletas.
